Cea mai veche rețetă a verzei a la Cluj are 320 ani
IstorieRecomandarea redacțieiSănătate by Mihai Prodan - aug. 15, 2015 0 3120
Ia o varză, fierbe o găină sau jumătate de gâscă, cu slănină, și pune piper. Pune și vin. Și, la servire, mai pune piper. Așa am putea rezuma cea mai veche rețetă scrisă a faimoasei verze a la Cluj, produsul culinar ce a popularizat orașul timp de secole, în diverse bucătării.
Cea mai veche rețetă cunoscută a verzei a la Cluj datează din 1695, adică acum 320 de ani: atunci un faimos tipograf al Clujului, Mikos Misztotfalusi, publică în propria tipografie o cărticică de bucate ce a ajuns să fie atât de populară încât a fost reeditată de zece ori timp de decenii. Unul dintre atributele cărții, al cărei titlu e „Cărticica meșteșugului de bucătar”, era faptul că era compactă și deci practică: avea dimensiuni mici și putea fi transportată cu ușurință. Unul dintre semnele că a fost foarte populară e că, deși a fost reeditată în numeroase ocazii, foarte puține dintre exemplarele cărții mai sunt păstrate acum iar restul s-au uzat, se pare, prin îndelunga folosire. Unul dintre exemplarele primei ediții, cea din 1695, se află la Biblioteca Academiei Române din Cluj, acolo unde a consultat-o și reporterul actualdecluj.ro, pentru a vedea ce anume a făcut ca această cărticică să pună definitiv în conștiința publică rețeta verzei clujene.
O parte din răspuns, în afară de popularitatea mare a acestei cărți de bucate, e faptul că „rețeta de varză în mod clujean” e prima în seria de câteva zeci de rețete.
De ce varză, și de ce „a la Cluj?” Nu e ca și cum varza era un aliment cu totul preferat la Cluj, și nici rețeta nu ar fi una totalmente specifică orașului. L-am întrebat acestea pe probabil cel mai priceput să ne răspundă, istoricul Lukacs Joszef (foto), cel care a publicat în cel puțin două rânduri articole specializate pe tema verzei a la Cluj. Lukacs, însă, spune că e vorba doar de o banală coincidență. „Varza este un aliment popular peste tot în Europa, nu putem spune că este mai apreciată la Cluj decât altundeva. Este o simplă întâmplare că a intrat în conştiinţa oamenilor şi că a rămas acolo sintagma varză preparată în mod clujean. Putem să ne gândim la celelalte bucate numite după câte o localitate: la Paris parizerul este un aliment mai popular decât altundeva, sau salamul la Sibiu, cârnaţii la Bekescsaba, friptura la Turda, friptura pane la Viena?”, întreabă el.
Ce e special la această primă rețetă a „verzei a la Cluj”, așa cum se poate observa, e lipsa totală a oricărei mențiuni privind cantitățile ori timpii de fierbere.
Să mai spunem că, după toate probabilitățile, cea mai veche rețetă cunoscută a verzei a la Cluj e doar o copie după un manuscris scris de un călugări în Miercurea Ciuc. Istoricul maghiar Andras Varga a mers pe firul originii cărții lui Misztotfalusi și a publicat, în 2008, un studiu pe temă în revista maghiară de istorie literară Magyar Könyvszemle, sub titlul „Sursa Cărţii de bucate al lui Misztótfalusi“. Lukacs explică: „atenţia lui András Varga a fost atrasă de un manuscris de 102 pagini, păstrat în colecţiile bibliotecii Universităţii ELTE de la Budapesta8, care conţine o culegere de reţete culinare. Este un text scris de aceeaşi mână, fără corecturi sau ştersături, fapt ce arată că este vorba despre un text copiat. Pe coperta volumului manuscris se află titlul „Cărticică de bucate care fusese scrisă prima dată în mănăstirea din Ciuc în 1693“, iar pe cotor „Cărticică de bucate, 1693“. Textul începe cu o introducere adresată cititorului şi se termină cu semnalarea locului unde şi a anului când a fost copiat: la Cluj, în 1693. Comparând textul din manuscrisul bibliotecii ELTE cu cel din Cartea de bucate de la Cluj a lui Misztótfalusi, vom găsi asemănări izbitoare. Practic este acelaşi text, având câteva corecturi de ordin gramatical în cartea de la Cluj. În introducerile celor două cărţi diferă un singur cuvânt: în manuscrisul de la ELTE se spune că volumul este destinat „cinstiţilor din rândurile clerului“, pe când Cartea de bucate de la Cluj a fost dedicată „cinstiţilor de rând comun“. În ambele cărţi, şirul reţetelor începe cu „varza clujeană“. Pe de altă parte, manuscrisul cărţii de bucate de la ELTE arată că este vorba despre o operă unitară, pregătită pentru a fi tipărită. Reţetele sunt grupate, sunt reţete în care găsim trimiteri la alte bucate din cadrul aceluiaşi volum. De exemplu, la reţeta „zemii pisate“ găsim observaţia: „cum trebuie gătită ştiuca proaspătă cu zeamă pisată vei găsi aici, mai jos, unde scriu despre peşti“.
În consecință, arată Lukacs, istoricul András Varga a tras concluzia pe baza dovezilor că se poate presupune că la Şumuleu-Ciuc o persoană care cunoştea bine meseria de bucătar a scris şi redactat, cândva în ultimul sfert al secolului al XVII-lea, o carte de bucate, în speranţa că va fi tipărită la tiparniţa claustrului. „Acest lucru nu s-a întâmplat; probabil călugării au considerat că o carte de bucate este mult prea lumească pentru o tipografie bisericească”, susține istoricul clujean, care adaugă că, astfel, contribuția tipografului clujean la conținutul cărții de bucate au fost doar unele corecturi și stilizări și că acesta a publicat volumul „în speranţa unui succes de piaţă”, ceea ce s-a și întâmplat.
Iată rețeta „verzei în stil clujean”:
„Ia o varză murată frumoasă, mărunțește-o subțire, între timp fierbe într-o oală o găină grasă sau o jumătate de gâscă, cu slănină grasă. Fierbe-le bine, stratificând varza cu carnea și pune piper din belșug. Pune și vin să aibă un gust mai bun. Când o servești, adaugă piper”
Varza era un aliment cotidian în viața cetății Clujului: cea mai veche ocurență scrisă despre acest aliment datează încă din 1442, când într-un protocol al Conventului de la Cluj-Mănăștur apare mărturia unui nobil din Iara, care jura că nu le-a dat poruncă argaților să-i facă rău unui alt nobil din localitate și, printre altele, jura că nu a dat ordin ca acestuia să-i fie luată varza. Să mai spunem că în arhivele Clujului mai găsim și o rețetă de varză „în stil polonez”, cu brânză și unt. Aceasta a fost masa servită unei solii din Polonia sosită în cetate în 1595, când econom al orașului era tânărul Heltai Gașpar, rețetă publicată și ea în cartea de bucate a lui Misztotfalusi: „se taie frumos şi mărunt varza, se pune pe foc şi, când este vremea, se fărâmiţează în ea nişte brânză bună şi vreo două linguri de unt. Se găteşte bine. Trebuie pusă în ea şi puţin piper, va avea gust mai bun. Iar dacă nu ai brânză, este bună şi numai cu unt; poţi s-o pui aşa pe masă“. Citește aici un studiu despre varza la Cluj în timpurile medievale
