Cașul de Mănăștur, fabricat în Cluj în urmă cu 150 de ani

Un sortiment de lactate, ”cașul de Mănăștur”, după numele localității de lângă Cluj cu acest nume, se producea în urmă cu un secol și jumătate – și i-am aflat rețeta.

Laptele venea de la ferma de oi din Hoia a actualei Universități de Științe Agricole și Medicină Veterinară, iar producția s-a întins timp de decenii. Aflăm despre situația acestui sortiment din Revista Industriei Alimentare, ediția din iunie 1962. Cașul de Mănăștur era la acea vreme un sortiment de brînză de calitate superioară care se fabrică din lapte de oaie la oieria din Hoia a USAMV, atunci Institutului agronomic ”Dr. Petru Groza” din Cluj. Produsul se prezenta în bucăți paralelipipedice de 26 cm lungime, 15—16 cm lățime, 5—6 cm înălțime și o greutate între 1 și 2 kilograme. A fost fabricat pentru prima oară în anul 1880. Concomitent — sau probabil chiar mai înainte — el se fabrica de către țaranii de pe moșia contelui Teleky Laszlo din comuna Lona de Jos de lângă Gherla, notează autorul, I. Dăncilă de la Întreprinderea de Colectare și Industrializare a Laptelui (ICIL) Cluj.

După cum povestea în articol colectivistul octogenar Hegeși Ioan din Lona de Jos, fabricarea cașului de Mănăștur a fost începută de un italian. Acest fel de caș se mai fabrica și pe moșiile Bânffi de la Bonfida și Miklosi și Gogoman din hotarul Turzii și purta la vânzare numele acestora. Procedeul casnic de fabricare a cașului de Mănăștur, — cu micile deosebiri existente între variante — a fost descris de diferiți autori încă din 1932.

Autorul, I. Dăncilă, arată că în vara anului 1947, între 25 mai și 16 septembrie, s-au efectuat 24 fabricații experimentale din lapte de oaie de dimineața și din cel de seară, notate de la 1 la 24. Fabricațiile au fost executate la oferta Institutului agronomic din Cluj, actuala USAMV. In primăvara anului 1961, între 23 martie și 7 aprilie, la întreprinderea de contractare și industrializare a laptelui — Cluj s-au efectuat cîte trei fabricații de caș de Mănăștur din lapte de bivoliță și din lapte de vacă. Pentru maturare, jumătate din cașul de Mănăștur din laptele de bivoliță și din cel de vacă a fost depozitat în pivnița de la Hoia a Institutului agronomic. Folosind metodele clasice de analiză, s-a determinat compoziția laptelui, zerului și a produsului finit și s-a urmărit consumul specific și pierderile în timpul maturării.

Operațiile tehnologice din cursul fabricării cașului de Mănăștur au următoarele caracteristici: închegarea se face în vase din lemn sau din metal, la temperatura de 32—34 ° C, timp de 30 min.

b) Prelucrarea. Coagulul rezultat se taie cu sabia în prisme de 3—4 cm, se lasă să se așeze și se presează bine pe fundul vasului, scoțîndu-se 80—90% din zer. Se întoarce apoi coagulul și se continuă presarea scoțîndu-se încă o parte din zer. Coagulul se sfărâmă în bucăți cu latura de 0,5—1 cm. Se sărează cu 1—2% sare comestibilă, după care se toarnă peste el zer încălzit la 45— 46 ° C. Apoi se amestecă bine cu zerul pentru a se încălzi toată masa de coagul la 38—40 ° C.

c) Punerea în forme și presarea. Coagulul încălzit se scoate din vas ,și se pune în forme, presîndu-se cît mai bine. Formele trebuie să fie confecționate din lemn de frasin și pot fi de două dimensiuni : — forme mari cu lungimea de 26 cm, lățimea de 15,5 cm, înălțimea de 5,8 cm și grosimea lemnului de 2,5 cm ; — forme mici, cu lungimea de 16 cm, lățimea de 14,5 cm, înălțimea de 5,8 cm și grosimea lemnului de 2,0 cm. După ce coagulul a fost pus în forme, se scoate și se împăturește în sedilă. Apoi se pun sub presa cu șurub cîte două bucăți suprapuse. Presarea se face progresiv, strîngînd șurubul din oră în oră. Durata presării este de 20—24 ore, în care timp se întoarce și se schimbă sedilă cel puțin de două ori și se taie eventualele margini ale bucăților. Temperatura din camera de presare trebuie să fie de 12—18 ° C.

d) Saramurarea. După presare, bucățile de caș se pun în saramură, cu concentrația de 10—12% și cu temperatura de 12—15 ° C, timp de 24—36 ore, pînă cînd dispar urmele de sedilă de pe bucăți și coaja devine lunecoasa. In timpul saramurării, bucățile se întorc de 3—4 ori, iar partea de deasupra se presară cu sare granulată.

e) Zvîntarea. După ce se scot din saramură, bucățile de caș se așază pe cant pe rafturi în camera de saramurare pentru a se zvînta, operație care durează circa 48 ore. în acest timp, cașul se întoarce la început din două în două ore, iar spre sfîrșitul intervalului mai rar.

f) Maturarea. După zvîntare, bucățile de caș sînt trecute în pivniță pentru maturare, timp de 4—6 săptămâni, în timpul maturării, acestea se spală din două în două zile și se întorc ; în tot acest timp, coaja trebuie să rămînă uscată, fără mucilagii. După 14—21 zile, pe coajă se formează muceagai alb, indiciu că fermentarea decurge normal. Acesta trebuie înlăturat prin spălare și frecare cu perii de rădăcini.

g) Proprietăți. Cașul de Mănăștur are o consistență moale—untoasă ; în secțiune nu prezintă ochiuri ; culoarea sa este alb-gălbuie, mirosul — plăcut, gustul, de asemenea plăcut, foarte puțin picant.

Pentru a fabrica caș de Mănăștur de calitate superioară cu caracteristicile menționate se cere : — lapte de oaie proaspăt ; — aplicarea procesului tehnologic corespunzător ; — local special și pivniță care să asigure condiții de fabricare și maturare normale. Cu îndeplinirea numai a primelor două condiții, fără a se asigura local corespunzător și în special pivnița pentru maturare, nu se poate obține caș de Mănăștur cu proprietățile caracteristice.

Schița localului necesar pentru prelucrarea zilnică a 500 1 lapte de oaie la un centru I.C.I.L. sau la o gospodărie agricolă de stat sau colectivă este reprezentată în figura de mai jos:

Localul se compune din : a) încăpere pentru închegare și prelucrare, cu dimensiunile 5X5X4 m. b) încăpere pentru presare, saramurare și zvîntare, cu diimeniiminille 4X5X4 m. c) Pivniță pentru maturare, cu dimensiunile 10X5X4 m. Temperatura pivniței trebuie să se mențină între 12 și 15 ° C, iar umiditatea între 85 și 92%. Intrarea în pivniță trebuie să fie dinspre nord, iar împrejur să fie plantați arbori. Pereții pivniței se construiesc din piatră calcaroasă, podeaua din pămînt, iar plafonul din cărămidă acoperită cu un strat de pămînt , se amenajează 1—2 coșuri pentru ventilație.

Climatul pivniței astfel construită asigură dezvoltarea florei microbiene ceea ce imprimă cașului de Mănăștur proprietățile fizicochimice și organoleptice caracteristice.  ”Cașul de Mănăștur este o varietate de brînză de oaie foarte grasă, cu a doua încălzire care face parte dintre brînzeturile superioare. Produsul fabricat din lapte de bivoliță sau din lapte de vacă după tehnologia cașului de Mănăștur nu a avut proprietățile organoleptice caracteristice sortimentului. Pentru fermentare și pentru obținerea proprietăților tipice specifice, rolul preponderent îl are pivnița, cu climatul ei specific.

Nici un comentariu

Actual de Cluj