Chef de restaurant cu stea Michelin, în vizită la Cluj: „După stea, începi să ai un alt tip de oaspeți”. Despre șansele afacerilor din România de a intra în celebrul ghid

Economie by Actual de Cluj - iun. 12, 2026 0 31

João Sá e chef în Portugalia și conduce restaurantul Sála din Lisabona, distins cu o stea Michelin. Aflat la un festival gastronomic în Cluj, acesta a vorbit despre efectul „stelelor” în business, dar și despre ce ar trebui să facă România pentru a intra pe harta celebrului ghid, într-un interviu publicat de Economedia.

Aflat la muncă într-o bucătărie de festival instalată în curtea unui castel transilvănean, Joao a descris traseul înspre crearea unui restaurant recunoscut în celebrul ghid, în timp ce gătea caracatiță, cuscus cu ciuperci, leurdă și icre sărate de crap. A închis în pandemie, a schimbat traseul, a renunțat la meniul a la carte și la carne și s-a concentrat pe fructe de mare, după cum a povestit acesta, în timp ce se afla la castelul Rákóczi-Bánffy din Gilău, la Taste of Transylvania, festival cu restaurante, chef-i și producători.

Ce aduce în business o stea Michelin?

După ce iese din bucătăria mobilă, João povestește, fără pretenții, despre cât de complicat e traseul spre o stea Michelin.

“Poate pentru noi a fost mai dificil, pentru că am vrut să fac lucrurile în stilul meu. Nu am mers pe traseul clasic de restaurant Michelin, nu am pus foie gras în meniu. A trebuit să găsim versiunea noastră despre ceea ce înseamnă un restaurant bun, am căutat viziunea noastră, m-am întrebat ce vrem să arătăm. Durează să îți dezvolți propriul limbaj. Apoi, nu e doar despre mâncare, importantă e și servirea, Uneori uităm că nu ține doar de chef, sunt și alte aspecte. Așadar, a fost un traseu, a durat mai mult, pentru că ne-am căutat propriul drum. Atunci când i-am întrebat pe cei din echipă dacă vor să lucreze pentru un restaurant Michelin, le-am spus că trebuie să avem în vedere câteva lucruri. Și că trebuie să fim fericiți făcând asta”, a povestit chef-ul.

Care a fost impactul stelei Michelin în afacere? Primul lucru menționat e faptul că “decorațiunea” schimbă radical profilul clientului. Apar turiștii gastronomici internaționali și un nou tip de clienți. Iar asta vine la pachet cu efectul financiar: bugetul de cheltuit în restaurant crește.

“Înainte de stea, oaspeții vor să cheltuiască o anumită sumă de bani. După stea, începi să ai un alt tip de oaspeți. Vin să cheltuiască mai mult pe vinuri, vin să cheltuiască mai mult, în general, iar asta îți permite să lucrezi cu această idee. Așa că poți avea vinuri bune, mai scumpe, poți avea o listă de vinuri mai extinsă. Și asta e ceva ce numai steaua îți poate oferi. Fără stea, e foarte greu să găsești acea piață, acel grup de oameni care vor să meargă la restaurante, care vor să cheltuiască pe o sticlă bună de vin, pe o șampanie sau ceva de genul acesta. Asta se întâmplă doar cu steaua. Aceasta a fost marea schimbare: cheltuielile clienților”, spune chef-ul.

Despre viziunea sa despre antreprenoriat și traseul pe care îl are de parcurs o țară să ajungă în ghidul Michelin citiți în interviul integral

România pe harta Michelin: „Vrea sau nu să fie acolo”? 

Într-o țară care nu e pe harta Michelin, l-am întrebat pe chef-ul care a parcurs acest traseu ce ne stă în cale.

În cazul Portugaliei, potrivit chefului João Sá, anul 2023 a marcat o cotitură istorică, fiind momentul în care Portugalia s-a desprins de Spania în Ghidul Michelin. Conform acestuia, separarea a avut în spate o decizie strategică a guvernului de la Lisabona, care a finanțat cheltuielile logistice ale ghidului. João subliniază că Michelin funcționează în prezent ca o afacere globală, în care țările plătesc pentru a fi evaluate. Această investiție publică a reconfigurat scena culinară locală, un impact direct fiind resimțit chiar de echipa sa în 2024, odată cu câștigarea stelei Michelin.

“Țările plătesc pentru ca ghidul să fie acolo. Deci este o chestiune dacă România vrea sau nu să fie acolo”, spune chef João.

„În Portugalia s-a înțeles asta. Când eram „la pachet” cu Spania, Portugalia a fost întotdeauna o țară secundară, se poate spune așa. Iar sectorul turistic din Portugalia a înțeles că trebuie să fim independenți, altfel nu vom fi niciodată “Portugalia”.  Acum, toți portughezii sunt uniți. Sunt toți bucătarii din Portugalia și asta e o forță pe care începi să o dobândești, nu? Ai mai multă putere în felul acesta. Chiar și tinerii bucătari văd că pot munci pentru ceva”, spune Joao.

Așadar, nu e de ajuns nici să ai restaurante bune, nici măcar chef-i care au lucrat la restaurante de stele Michelin în alte țări, cum e cazul unor specialiști din România.

“În cazul României, cred că e nevoie de voința guvernului de a spune: „Trebuie să plătim pentru a avea asta, pentru ca (Ghidul) să fie aici””, concluzionează chef-ul portughez.

Important de subliniat: Michelin nu garantează stele doar pentru că ai plătit taxa de destinație. Aceasta doar îi aduce pe inspectori în țară.

“Dacă plătești pentru ghid (pentru ca ghidul să facă evaluarea, n.r) și mâncarea nu e bună, nu merge, nu-i așa? E o prostie!  Dar dacă crezi că ai restaurante foarte frumoase, că ai o structură foarte frumoasă, hoteluri, afaceri pentru restaurante…  de ce să nu plătești ca ghidul să vină aici și să-ți spună dacă ești bun sau nu ești bun?”, conchide Joao.

Vezi și:

FOTO/VIDEO/Cum arată o lecție de gătit în aer liber, cu un chef de restaurant Michelin. Gazdă: castelul restaurat Rákóczi-Bánffy din Gilău

Nici un comentariu